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鄭州麥立美餐飲管理有限公司
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| 西安安徽披薩培訓培訓中心 |
西安安徽披薩培訓培訓中心，麥立美（18738161163 微同），相信很多朋友對于披薩冷發(fā)酵面團的特點不太了解吧，今天麥立美的工作人員將為大家詳細分享下，希望能夠幫助到您d。
發(fā)酵環(huán)境：冷發(fā)酵技術，也可稱之為冷藏發(fā)酵，就是需要將面團/餅皮放置在低溫冷藏的環(huán)境中進行發(fā)酵，*理想的發(fā)酵場所就是風冷冷藏冰箱。
發(fā)酵時間：冷發(fā)酵的發(fā)酵周期一般需要24小時，可以錯開高峰忙碌期制備，而在制備面團時要做好標簽，投入使用時要謹記先進先出的原則。
發(fā)酵溫度：冷發(fā)酵所需要的發(fā)酵溫度會明顯低于熱發(fā)酵，一般需要將發(fā)酵環(huán)境溫度維持在2℃~6℃之間，溫度要恒定，要避免頻繁開關冰箱門。
保質(zhì)期效：冷發(fā)披薩面團的期效時間可達5-7天，其中24小時后可投入時間，36小時達到*佳狀態(tài)，72小時后面團品質(zhì)會逐漸下降。
餅底成型：冷發(fā)酵面團在餅底成型階段需要披薩師傅已經(jīng)純手工制餅，借助其他器具或設備，容易破壞面團發(fā)酵的風味和狀態(tài)，影響面餅的組織結構，破壞成品口感。
餅底厚度：冷發(fā)酵制作的披薩餅底屬于薄餅披薩，比如紐約披薩的餅邊厚度為1-1.5cm，餅底厚度為0.5-0.8cm。
烘焙特征：冷發(fā)披薩的烘焙效率很高，烘焙用時遠低于冷發(fā)披薩。烘焙后的冷發(fā)酵披薩餅邊酥脆又耐嚼、餅底松軟有彈性。 |
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