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蘇州楓御源餐飲培訓(xùn)有限公司
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蘇州人的一碗湯面，早已超出了一頓簡單的早飯的范疇，湯面早已深深融入了“老蘇州”們的生活。吃面成了每天不得不完成的任務(wù)，也是頗具樂趣的一件事。 早些年，一進(jìn)面館便能聽到熟練的跑堂嘴里唱出一串的專業(yè)術(shù)語：“誒——來哉，三號臺老面孔，足可見蘇州人對面的要求之高，真可謂精細(xì)到了極點。也許你不明白，這些“術(shù)語”的含義，且聽我慢慢解釋：寬湯，指要湯多面少，緊湯則反之；重青，指多放蒜味，免青則免之；重面輕澆，要面多澆頭少，重澆輕面則亦反之；過橋，大家就都曉得咯，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸于面中，分開享用的意思。這些要求，老吃客們一般都會事先關(guān)照好唱面的跑堂倌，可以說是面面俱到，一絲不茍啊。  
湯面，*重要的，自然是面條。細(xì)白的面條，整整齊齊地盛滿一大碗，翡翠色的蒜葉或散落于面條上，或漂浮于湯水中，這一青一白的色澤，光看便會讓人垂涎三尺。更別提“哧溜”一聲吸入口中的軟渭之感了！至于澆頭的品種，也是十分豐富。燜肉、大排.辣肉、香茹炒素、辣醬，等等，等等，既可單點，也可雙澆、三澆、任意自選。其中*重要的澆頭，莫過于燜肉了。老吃客們都知道，一家面店的面怎么樣，從制作一塊小小的燜肉的工藝，便可看出個大概。因為燜肉是*主要的湯面配菜，多選用“三精三肥”的五花大肉，切成片狀，由文火加老湯慢慢煨制，吃口肥而不膩。燜肉浸于面湯中，肥肉呈半透明狀，似溶非溶，瘦肉細(xì)嫩，絕不塞牙。更重要的是，燜肉燜出來的肉汁，是面湯的一味非常重要的調(diào)料。  
說到面湯，可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂，是大不為過的。各家大小面食店都將湯料的配方視作傳家之寶.也許有人要驚嘆，吃一碗面要這么挑剔��！而“老蘇州”們不僅樂此不彼，而且吃還有花頭經(jīng)呢，如何吃面，方法上也極有考究：一碗燜肉面上桌，先挑和面條，將冷肉壓于面下，然后啜湯，吃面。因為龍須面吸湯，澆頭與湯的味道便在其中了。而且“老蘇州”們非得在三、五分鐘內(nèi)把面吃完為好，這樣才是原汁原味。如果吃吃停停、拖長時間，碗中面條吸湯過多，便如漿糊一般，食之味同嚼蠟；湯中溶下面糊味，喝下也大跌胃口。    |
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