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| 【燒麥皮】用特種搟面杖（腰鼓形小走槌、橄欖杖等）搟制。要求搟成中間稍厚的荷葉邊（即邊上有皺紋）圓形，搟時先將劑子按扁，放在多倍于劑子的淀粉堆中，再用兩手捏住面杖兩端，適當用力壓住劑子的邊緣，邊搟邊順一個方向轉動，直至搟成為止。搟的關鍵在于兩手用力平衡，著力點放
在劑子邊上，并使面杖靈活轉動。搟燒麥皮也有不用淀粉而用面粉的。 成形方法 我國面點的具體成形方法很多，且各地叫法不統(tǒng)一，大致有：揉、包、捏、卷、搓、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鉗花、模壓、滾沾、鑲嵌、擠等。 【揉】揉是比較簡單的成形方法，一般只用于制作饅頭。 【包】包括大包、餡餅、餛飩、燒麥、春卷、粽子等，都采用包的成形方式。 【捏】捏是在包的基礎上進行的一種綜合性的成形法，需要借助其它工作和動作配合。 【卷】卷是面點成形的重要方法，它是以卷的方法為主。配以其它動作和手法的一種綜合成形方法。 【搓】搓的成形方法主要用于麻花類制品的成形，具體搓法有兩種：一種是先將餳好的劑條用雙掌搓成粗細均勻的長條，再用雙手按住兩頭，一手往后，一手往前搓上勁。然后一手將一頭交給另一手成為雙條，再順勁搓緊，成雙股即可。另一種是先將兩個劑條分別搓成粗細均勻、長短一致，并上好勁的單條；然后兩根單條合在一起，按搓單條時的相反方向再搓上勁，一手從后（或前）面向另一邊轉一圈，至條的三分之二的位置，用拇指將頭靠住在條的內(nèi)側，食指和中指拿住條的外側拉順；再將兩頭扣在里邊，合攏成3股繩狀麻花即成。 |
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